روش تهیه «اُوگوشت تنیری»
این غذای سنتی و بسیار خوشمزه را به خانمای محترم « صالحه » و « پوپک » تقدیم میکنم ، که تقاضای توضیحات بیشتر کردند.( هرچند ، آبگوشت سفارش نداده بودند)
مقدمه : اُوگوشت ( آبگوشت) سنتی ترین و کلاسیک ترین غذای ایران زمین است که در سرتاسر این مرز و بوم به روشهای مختلف پخته و صَرف میشه.
آبگوشت ، دیزی ، بُزباش و...اسامی مختلف این غذای اسطوره یی است.
دزفولیان ، از عهد قدیم «اُوگوشتَش» گویند.
سعی برآنست تا تهیه «اوگوشت تَنیری» با همان فضای سنتی سی سال قبل شهرمان توضیح داده شود تا در کنار آموزش پخت اُوگوشت ، فضای فرهنگی و خودمانی آن سالها نیز ترسیم شود.
قبول دارم که هر محله یی در دزفول ، سبک و سیاق خودش را در تهیه و صَرف این غذای معطر داشته است ، لذا سبک محله ی خودمان را که بلدم عرض میکنم :
مواد لازم برای تهیه اُوگوشت هشت نفره :( جمعیت خانوار زیاد بود اون وَختا)
هشت پیمانه نخود گرد ، منظور از پیمانه ، مُشت پر از نخود دست دایَه( مامان یا مامان بزرگ) است.
دوسر پیاز متوسط
گوشت گوسفند یا گوساله 800 گرم ( ترجیحا گوشت گردن گوسفند با استخوان ، یا گوشت سَردِندَه )
دنبه گوسفند : 100 گرم
سیب زمینی یا گوجه در صورت تمایل ( خونواده ی ما حال نمیکردن )
نمک : به اندازه لازم
ادویه معمولی : یک قاشق چایخوری
فلفل سیاه : نصف قاشق چایخوری
زردچوبه : یک قاشق چایخوری
هشت عدد خیار چمبر بزرگ
هفت عدد صلوات بر محمد و آل محمد ( هنگام بارکردن اوگوشت)
امکانات لازم برای اوگوشت :
یک عدد دیگ جیل ( سرامیکی سنتی ) از بازار کونَه (کهنه) « حجمش دوتا سه لیتر باشد »
یک حلقه تنور گلی داغ ، متعلق به خانه همسایه ( ترجیحا تنیر خونه ی مارحَسَن)
دو قلاده گربه ی گرسنه
تنبون خط خطی به تعداد پدر و پسران خانواده
یک عدد کاسه ی جیل یک نفره برای پدر
یک عدد قَدَح جیل بزرگ برای هفت نفر ( مادر و فرزندان)
طرز تهیه :
نخود ها را از شب قبل پاک کرده و در آب خیس می دهید تا فردا صبح.
صبح فردا ، پس از صرف بَحتیَه سرشیر و نون داغ و چای غوری ، به بازار خراطون رفته و از «سرمیدان بزرگ » از قصابی «مش کریم دباغ» گوشت و دنبه را تهیه کرده و به خانه برمیگردید ، حالا دیگر دود تنور مارحسن بلند شده و تا لحظاتی دیگر شروع به کوبیدن چانه های خمیر در دستانش میکند : تَپِ تَق....تَپِ تَق.
دیگ جیل را بشویید .
آب نخودها را بریزید و یک آب دیگر آنها را بشویید.
نخودها را در دیگ بریزید.
گوشت را شستشو دهید و آن را هشت قَل(تکه) کنید و در دیگ بریزید.
دو سر پیاز را پاک کنید ، شستشو دهید و سالم در دیگ بیاندازید.
دنبه را شسته و یکجا در دیگ بیاندازید.
نمک و ادویه و ....را اضافه کنید.
اونقد آب تو دیگ بریزید تا محتویات رو بپوشونه ( نه بیشتر)
ساعت حدود 9 صبحه ، سیم فلزی دیگ را ( دسته ی دیگ) را گرفته و راهی خونه ی مارحسن میشین.
- مارحَسَن
- دا پوپک دخترم..صدقه سرت بام ..بیو «تنیرسون». ( تنیرسون = محلی که تنور گلی در آن مستقر است)
سلام میکنین و دیگ رو به مارحسن که در حال کنترل نون های درون تنوره میدین ، اونم دیگ اوگوشت شما رو کنار دوازده دیگ دیگه که متعلق به اهالی محل هست میگذاره.....کجا؟ روی تاقچه ی بالای تنور.
صبر میکنید تا چند تا نون به شما بده ( رایگان یا پولی) و راهی خونه میشین.
مار حسن پس از اتمام پخت نون ها ، نزدیک به 13 دیگ اوگوشت اهل محل رو کنار دیگ شام خودشون قرار میده.
در حقیقت دیگ ها ، نصفه تا کمر ، درون آتشهای زیر خاکستر تنور فرو میرن و مارحسن کتری «رویی» خود شو پر آب کرده و کنار دیگ ها قرار داده و از حالا که ساعت حدود 11 قبل از ظهر هست تا یک ساعت پس از غروب آفتاب ، آب تبخیر شده ی تمام 14 دیگ رو مرتبا جبران کرده و اجازه سوختن و یا سرریز کردن به هیچ دیگی رو نمیده.
مارحسن ، در کنار کارهای روزمره اش ، هر نیم ساعت به نیم ساعت ، به تمام دیگها سرکشی میکنه.
پوپک خانم یک ساعت از غروب آفتاب گذشته به در خونه ی مارحسن رفته و حلقه به درب چوبی میکوبه .
صدای زُمُخت و مردونه ی حسن به گوش میرسه :
- دا.....دااا
- بله دا
- دختر همسا اومَسَه سی دیگ ( دختر همسایه اومده واسه دیگ)
مارحسن دیگ پوپک اینارو میاره دم در و در حالیکه دیگ رو به سمت پوپک خانم دراز میکنه میگه :
- هان دا...( یعنی بیا مادر دیگتون رو بگیر و ببر)
- دسِت دردنکنه مارحسن.
- نوش جون روله...سلام ور مارت رسون.
در همین لحظه ، صالحه هم از راه میرسه که دیگ شامشون رو تحویل بگیره از مارحسن ، خوش و بشی با پوپک میکنه و از هم جدا میشن.
به خونه برمیگردید وسکانس آخر اوگوشت شروع میشه :
وسط حیاط قالی انداختین.
دو عدد سینی مسی بزرگ و متوسط ، ازونایی که دورشون کنگره داره آماده اس و همه منتظرن که دیگ برسه.
سینی متوسط متعلق به بووَ.( برای حفظ جایگاه و احترامش )
سینی بزرگ متعلق به باقی خانواده.
پدر درکاسه خودش تلیت میکنه ( حدودا یک نون خونی)
مادر در قدح بزرگی که برای همه اس تلیت میکنه ( حدودا شش نون خونی برای هفت نفر)
دنبه رو با پشت کمچَه ( کفگیر مسی مخصوص کشیدن آبگوشت و خورشت...) له میکنه و توی اوگوشت میریزه تا همه اش چرب و چیلی و بامشادی بشه.
دوگوشه ی دیگ رو میگیره و آروم آب روی تلیت های هر دو کاسه میریزه.
بعد نخودها رو تقسیم میکنه.( روی هر دوکاسه میریزه)
گوشت ها رَم تقسیم میکنه.
پیازها رو که حسابی پخته و معطر شدن با قاشق میندازه روی تلیت ها.
همه دور سینی بزرگ حلقه زدن و بووَ نیز روی سینی خودش چمبره زده.
بسم الله....
هر کسی خیار خودش جلوشه و داره گاز میزنه. دراین سفره ی تابستانی ، قاشق معنایی نداره.
هفت دست ( مادر و بچه ها) میره توی یه کاسه. هیشکی ام مشکلی با این قضیه نداره.
تازه وقتی لقمه ی تلیتشون رو پراز نخود میکنن و میخورن ، بعدش انگشتاشونو با صدای خاصی توی دهن میذارن و ملچ و مولوچ میلیسن.
آهان داشت یادم میرفت ، گربه ها...
نصف حالِ «اُوگوشت تنیری» به اینه که در حال خوردن ، دوتا گربه ی گرسنه و سمج ، سه متری شما ایستاده باشن ( یکی از شوادون اومده ، یکی از ریبون ) و دائما التماس کنن :
مَوو....مَوو
و شما هم استخونای گوشتای معطر اوگوشت رو جلوی اونا میندازین تا گربه هام به نوایی برسن.
یادتون باشه ، دکوپاژ صحنه ، وقتی کامله که حتما ، تنبون داداشا و پدر ، پارچه ی تترون و یا چیت ، اونم با طرح راه راه باشه.
مادر ، لازمه هردو دستش ، پر از النگوی عیار 22 و طرح جوگندمی قدیم و ساخت حاج امیر زرگر و یا حاج اسماعیل نیلساز باشه.این النگوها ، یه حس امنیت اقتصادی خاصی به خانواده القا میکنه.
شام تمام شده و یکی از پسرا سینی ها رو میبره «پا لولَه». به محض اینکه از سینی ها دور میشه ، بابا گیوه شو پرت میکنه سمت سینی ها و صدای مهیبی از اونا پا میشه؟
- چه بید؟؟ جگرُم بُرس ( چی بود ؟ ترسیدم)
- گربَه بید..زَمش.( گربه بود ..زدمش)
دزفولی های قدیمی ، شبها چای نمیخوردند.
بعد از شام ، یه خورده شب نشینی ، حداکثر یکساعت.
حدود 9 الی 10 شب ( حداکثر) صعود به پشت بام برای خواب.
رختخواب ها که بعد از غروب توسط بچه ها انداخته شده و الان خنک شدن.
قبل از خواب ، با خونواده ی همسایه ( که اونام اومدن پشت بام بخوابن) سلامی و علیکی و لالا...
گور بابای «ماهواره و بیخوابی و ....خروپف فردا تا لنگ ظهر»
ما زود میخوابیدیم...زود بیدار میشدیم....روزمان روز بود و شبمان شب ..بخدا.
خداروشکر میکنم که هنوز توی خونه خودم تونستم جلوی ورود ماهواره رو بگیرم.
کجا به کجا؟؟؟ از اوگوشت رفتم هات بِرد.
نکته ی بسیار اساسی و مهم : دزفولی جماعت ، از 365 شب سال ، لااقل 300 شبش این غذا رو میخورد بدون اینکه دلش زده بشه و هی بهونه ی فَست فود و غذاهای دیگه روبگیره.
ملاحظات : سعی کردم فرهنگ ساده و صمیمی اون موقع ها رو ترسیم کنم ، برداشت نشه که دقیقا فضای خونه ی پدری خودم بوده.
ما هشت نفر نبودیم. توی یه کاسه غذا نمی خوردیم. و...
ولی بودن خونواده هایی که اینجوری هم بودند.
بهر جهت ...نوش جان.
مهران موزون - عاقبت از ان ماست
بازار خراطون رو یاد گرفتم.اما خیمه گاه و نعل اشکن و سایباد سلیم و ملارجب و آخوردون رو هنوز نه.
امروز این پستتونو برای آجیم که چند روزه اومده دزفول خوندم( دزفول زندگی نمی کنه) .انقدر خندیدیم که من از چشام اشک میومد. به خواهرم گفتم تو هم جزء دزفولی های آواره هستی. خداییش هر وقت میاد دزفول برای خودش و همکاراش کلوچه، لوبیا سبز، بامیه و ... میخره.
عصر هم باهم رفتیم بازار و بگین چی خریدیم؟ رفتیم کبوتر خریدیم که ببره باخودش..فروشنده میگفت اینا پل(pel) هستن.
حالا یه سوال: میشه بگین پل چیه؟
اون کبوترا فاخته بودن که اسم دیگش همون یاکریمه .
=========
1- راجع به مارحسن و ..... وسط دعوا داری نرخ تعیین میکنی؟(شوخی) اون یه شخصیت مثالیه.
2- اگه بابت نوشته های بیمزه ی بنده ، چشاتون از خنده روده بر شده..نشون میده که روح بسیار ساده و پاکیزه یی دارین.
3- آدرسای گفته شده رو خواهم گفت انشالله.
4- و اما پل : شنیدی میگن «کبوتر چاهی؟» دیدی توی خونه های قدیمی هنوزم تک و توکی هست؟
از اسمش پیداس که باید توی چاه زندگی کنه و دقیقا همینطوره.اما ما تمام عمر کبوترای چاهی رو توی خونه هامون داشتیم ، توی جُفخونه(لانه خانگی کبوتر).
تنها جایی که بنده کبوترای چاهی رو توی چاه دیدم ، چاه باغ گُدول بود.
اون کبوترای چاهی توی چاه های بیابون رو که چاقتر هم هستن میگن : پل
فرقش با کبوترای چاهی شهر نشین یه چیزی هست مثل : بوفالو ..تا گاومیش اهلی.
یا غازوحشی ..تا غاز خونگی.